Kavos pupelės

Pupelių apibūdinimas


Kavos pupelės yra kavos augalo sėkla ir kavos šaltinis. Tai pupelė raudono arba purpurinio vaisiaus viduje, dažnai vadinama vyšnia. Kavos vaisiai, kaip ir paprastos vyšnios, taip pat yra vadinamieji kaulavaisiai.

Nors kavos pupelės techniškai nėra pupelės. Jos vadinamos tokiomis dėl savo panašumo į tikras pupeles. Vaisiai – kavos pupelės ar kavos uogos – dažniausiai turi dvi pupeles, kurių plokščios pusės yra kartu.

Nedideliame kavos pupelių procente yra viena sėkla, o ne įprastos dvi. Tai vadinama „braškėmis“. Braškės atsiranda tik 10–15% vaisių, ir gana paplitęs teiginys (tačiau moksliškai neįrodytas), kad jos turi daugiau skonio nei įprastos kavos pupelės.

Kaip Brazilijos riešutai (sėkla) ir balti ryžiai, kavos pupelės daugiausia susideda iš endospermo.

Dvi ekonomiškai svarbiausios kavos augalų veislės yra „Arabica“ ir „Robusta“. Apie 60% kavos, pagamintos visame pasaulyje, sudaro Arabika, o apie 40% – Robusta. Arabikos kavos pupelėse yra 0,8–1,4% kofeino, o „Robusta“ kavos pupelėse – 1,7–4% kofeino.

Kava yra vienas iš plačiausiai vartojamų gėrimų pasaulyje, todėl kavos pupelės yra pagrindinis grynųjų pinigų derlius ir svarbus eksporto produktas. Daugiau kaip 50% kai kurių besivystančių šalių uždarbio užsienio valiuta sudaro kavos pupelių eksportas.

Kai kavos vaisiai yra prinokę, beveik visada atrenkami rankomis, naudojant „atrankinį skynimą“, kai pašalinami tik prinokę kavos vaisiai. Yra ir kitas būdas – „skynimas, kai visi kavos vaisiai vienu metu pašalinami. Šis selektyvus skynimas suteikia augintojams priežastį suteikti kavai tam tikrą specifikaciją, vadinamą „vyšnių raudona operacija“.

Retais atvejais azijietiškas palmių civetas valgo kavos uogas ir pašalina pupeles. Šios pupelės vadinamos kopi luwak ir gali būti toliau perdirbamos į retą ir brangią kavą.

Kavos pupelių perdirbimas

Kavos pupeles perdirbti pirmiausia naudojami du būdai. Pirmasis, „šlapias“ arba „išplautas“ procesas, paprastai istoriškai buvo vykdomas Centrinėje Amerikoje ir Afrikos vietose. Kavos pupelių minkštimas atskiriamas nuo sėklų, o tada sėklos fermentuojamos – mirkomos vandenyje maždaug dvi dienas. Tai minkština gleives, kurios yra lipnios minkštimo liekanos, vis dar pritvirtintos prie sėklų. Tada ši gleivė nuplaunama vandeniu.

„Sauso apdorojimo“ metodas, pigesnis ir paprastesnis. Šis kavos pupelių apdorojimo būdas istoriškai buvo naudojamas žemos kokybės pupelėms Brazilijoje ir didelėje Afrikos dalyje.

Šakos ir kiti pašaliniai daiktai yra atskirti nuo uogų, o kavos vaisiai paskleidžiami saulėje ant betono, plytų arba pakeliamos lovos 2–3 savaites, reguliariai paverčiami tolygiai džiovinant.

Žalios pupelės

Terminas „žalios kavos pupelės“ reiškia neskrudintas subrendusias arba nesubrendusias pupeles. Šios kavos pupelės buvo apdorotos šlapiu arba sausu būdu, siekiant pašalinti išorinę minkštimą ir gleivę, o išoriniame paviršiuje yra nepažeistas vaško sluoksnis.

Kai nesubrendę, jie yra žali. Subrendę jie turi rudą ar gelsvą ar rausvą spalvą ir paprastai sveria 300–330 mg džiovintos kavos pupelės.

Nelakieji ir lakieji žaliųjų pupelių junginiai, tokie kaip kofeinas, atbaido daugelį vabzdžių ir gyvūnų nuo jų valgymo. Be to, ir nelakieji, ir lakieji junginiai prisideda prie skrudintos kavos pupelės skonio.

Nelakieji azoto junginiai (įskaitant alkaloidus, trigonelliną, baltymus ir laisvas aminorūgštis) ir angliavandeniai yra labai svarbūs gaminant visą skrudintos kavos aromatą ir užtikrinant jos biologinį veikimą.

Nuo 2000-ųjų vidurio žaliosios kavos pupelių ekstraktas buvo parduodamas kaip maisto papildas ir buvo kliniškai tiriamas dėl jo chlorogeno rūgšties kiekio ir dėl lipolitinių bei svorio netekimo savybių.

Parašykite komentarą